Mi a különbség a pezsgő, a habzó- és a gyöngyözőborok között?

Ezen buborékos italok között a palackban uralkodó nyomás, illetve a széndioxid eredete adja a  különbséget. A habzóborok készítése esetén a borász a kész csendes borhoz palackozás előtt szén-dioxidot ad. A végeredmény legalább 3 bar nyomás a palackban. A gyöngyözőborok buboréktartalma természetes és mesterséges eredetű is lehet, de Magyarországon csak széndioxid hozzáadásával készül gyöngyözőbor. Amiben ezen tételek a habzóbotoktól különböznek, az az, hogy a palackban uralkodó nyomás jóval kisebb, mint a többi habzó boritalban: minimum 1, maximum 2,5 bar. A pezsgőben lévő buborékok mindig természetes módon, az erjedés következményeként jönnek létre, és legalább 3 bar nyomást fejtenek ki. A pezsgő buborékjai mindig finomabbak, krémesebb textúrát adnak az italoknak, mint az egyéb buborékos italok buborékjai. Pezsgőkészítési módok:

Az egyes pezsgőkészítési módszereket az erjedés körülményei különböztetik meg. Nem mindegy, hogy a buborék akkor reked-e a borban, amikor az a mustból alakul át, vagy egy második körben, az alapbor elkészülte után, plusz cukor és élesztő hozzáadásával érik el, hogy újra elinduljon a fermentáció, és ezzel a buborékképződés. Ez utóbbi tekinthető a magasabb rendű technikának, hiszen a folyamat egyedi aromákat hoz létre. A második erjesztést alkalmazó metódusok között az a különbség, hogy a tartályban vagy palackban zajlik le a buborékképződés.

Az infografika erről a linkről letölthető.



A hagyományos pezsgőkészítés:

A világ legértékesebb pezsgői a hagyományos champagne-i módszerrel (méthodetraditionnelle) készülnek. A folyamat rendkívül összetett, meglehetősen hosszadalmas, és sok helyen még ma sem gépesített. Nézzük a legfőbb lépéseit!

1. A kiindulópontot a szárazra kierjesztett alapborok kiválasztása és házasítása jelenti. Fontos a magas savtartalom, az alacsony alkohol és a visszafogott aromatika. A legtöbb champagne több évjárat borainak házasításából készül, így lesz minden évben közel azonos a minősége. A legkiválóbb évjáratokból évjáratos pezsgők is készülhetnek.

2.  A kész, házasított, a szokásosnál magasabb savtartalmú bort az úgynevezett liqueur de tirage-zsal, azaz tirázslikőrrel együtt palackba töltik, majd koronazárral – ilyet használnak a sörösüvegeken is – lezárják. A tirázslikőr cukrot és élesztőt tartalmaz, és erjedést indít el a borban.

3. A palackban a fermentáció melléktermékeként szén-dioxid, vagyis buborék keletkezik. Ezzel párhuzamosan emelkedik az immár pezsgőnek nevezhető bor alkoholtartalma is.

4. A tradicionális pezsgőkészítés leghosszabb munkafázisa a finomseprőn való érlelés. Ehhez lényegében semmi mást nem kell tenni, mint a második erjedést követően a palackot továbbra is ahűvös pincében tartani. A nem évjáratos champagne-ok esetében a finomseprős érlelésnek legalább tizenkettőhónapig kell tartania, míg az évjáratosaknál legalább három évig. Ez idő alatt a dolguk végeztével elpusztult élesztők azazaz a seprő aromákat ad át az italnak. Úgynevezett autolízises ízek keletkeznek, amelyekkel toast-os, kenyérhéjas, élesztős ízek képében találkozunk majd a pohárban. Ugyanennek az érlelésnek a buborékok finomsága szempontjából is döntő jelentősége van.

5. A pezsgőnket természetesen nem szeretnénk úgy fogyasztani, hogy abban üledék úszkál, ezért a következő fontos lépés a lerázás, a seprő eltávolítása a palack faláról, majd magából a palackból. Az üledéket lassan a pezsgősüveg nyakába rázzák. Ezt régen kézzel végezték napról napra kissé meredekebb állásba helyezve a fa rázóállványokon tartott palackokat, ma azonban a géppel, úgynevezett zsiropaletta segítségével is történhet.

6. A degorzsálás folyamán lefagyasztják az üveg nyakát, s az így keletkező jégdugó magába zárja az üledéket, amit a palackban uralkodó nyomáskönnyedén kilöka koronazáreltávolítását követően.

7. A megfagyott és eltávolított folyadékmennyiséget az úgy nevezett liqueur d'expédition vagyis expedíciós likőrhozzáadásával pótolják. Ez bor és cukor oldata, és ezzel állítják be az ital végső édességi fokát is. (Manapság divatosak a brutnature/brutzero/ultra brut/nature/zérodosage tételek, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak hozzáadott cukrot). Ilyenkor kerül a palack szájába a parafadugó is.

8. A pezsgőt ezután újra elfektetik a pincében, azaz következik a palackos érlelés időszaka, amely általában 3-6 hónap, de akár egy év is lehet.

9. Végül a megtisztított palackot – amelyben a pezsgő a teljes leírt elkészítési folyamatot átélte – felcímkézik, rájuk kerül általában a fólia, és az üzletekbe szállítják.

10. A legtöbb pezsgő felbontásával nem érdemes várni, többségük ugyanis fogyasztásra készen, a legjobb formájában kerül a polcokra, és a nem megfelelő tárolási körülmények között csak veszít értékéből, frissességéből.