Összes oldalmegjelenítés

2018. február 23., péntek

Mi a különbség a pezsgő, a habzó- és a gyöngyözőborok között? - Borkollégium



E buborékos italok között a palackban uralkodó nyomás, illetve a széndioxid eredete adja a  különbséget.

A habzóborok készítése esetén a borász a kész csendes borhoz palackozás előtt szén-dioxidot ad. A végeredmény legalább 3 bar nyomás a palackban.

A gyöngyözőborok buboréktartalma természetes és mesterséges eredetű is lehet, de Magyarországon csak széndioxid hozzáadásával készül gyöngyözőbor.Amiben ezek a habzóktólkülönböznek, az az, hogy a palackban uralkodó nyomás jóval kisebb, mint a többi habzó boritalban: minimum 1, maximum 2,5 bar.

A pezsgőben lévő buborékok mindig természetes módon, az erjedés következményeként jönnek létre, és legalább 3 bar nyomást fejtenek ki.

Ahogy azt a közös kóstolás során, tanfolyamainkon vagy a Buborék világ című kurzuson hallgatóink is felismerik: a pezsgő buborékjai mindig finomabbak, krémesebb textúrát adnak az italoknak, mint az egyéb buborékos italok buborékjai.
Pezsgőkészítési módok
Az egyes pezsgőkészítési módszereket az erjedés körülményei különböztetik meg. Nem mindegy, hogy
  1. a buborék akkor reked-e a borban, amikor az a mustból alakul át,
  2. vagy egy második körben, az alapbor elkészülte után, plusz cukor és élesztő hozzáadásával érik el, hogy újra elinduljon a fermentáció, és ezzel a buborékképződés.
Ez utóbbi tekinthető a magasabb rendű technikának, hiszen a folyamat egyedi aromákat hoz létre. A második erjesztést alkalmazó metódusok között az a különbség, hogy a tartályban vagy palackban zajlik le a buborékképződés.
Az infografika erről a linkről letölthető.

A hagyományos pezsgőkészítés:

A világ legértékesebb pezsgői a hagyományos champagne-i módszerrel (méthodetraditionnelle) készülnek. A folyamat rendkívül összetett, meglehetősen hosszadalmas, és sok helyen még ma sem gépesített. Nézzük a legfőbb lépéseit! 
  1. A kiindulópontot a szárazra kierjesztett alapborok kiválasztása és házasítása jelenti. Fontos a magas savtartalom, az alacsony alkohol és a visszafogott aromatika. A legtöbb champagne több évjárat borainak házasításából készül, így lesz minden évben közel azonos a minősége. A legkiválóbb évjáratokból évjáratos pezsgők is készülhetnek. 
  2. A kész, házasított, a szokásosnál magasabb savtartalmú bort az úgynevezett liqueur de tirage-zsal, azaz tirázslikőrrel együtt palackba töltik, majd koronazárral – ilyet használnak a sörösüvegeken is – lezárják. A tirázslikőr cukrot és élesztőt tartalmaz, és erjedést indít el a borban.
  3. A palackban a fermentáció melléktermékeként szén-dioxid, vagyis buborék keletkezik. Ezzel párhuzamosan emelkedikaz immár pezsgőnek nevezhető bor alkoholtartalma is.
  4. A tradicionális pezsgőkészítés leghosszabb munkafázisa a finomseprőn való érlelés. Ehhez lényegében semmi mást nem kell tenni, mint a második erjedést követően a palackot továbbra is ahűvös pincében tartani. A nem évjáratos champagne-ok esetében a finomseprős érlelésnek legalább tizenkettőhónapig kell tartania, míg az évjáratosaknál legalább három évig. Ez idő alatt a dolguk végeztével elpusztult élesztők azazaz a seprő aromákat ad át az italnak. Úgynevezett autolízises ízek keletkeznek, amelyekkel toast-os, kenyérhéjas, élesztős ízek képében találkozunk majd a pohárban. Ugyanennek az érlelésnek a buborékok finomsága szempontjából is döntő jelentősége van.
  5. A pezsgőnket természetesen nem szeretnénk úgy fogyasztani, hogy abban üledék úszkál, ezért a következő fontos lépés a lerázás, a seprő eltávolítása a palack faláról, majd magából a palackból. Az üledéket lassan a pezsgősüveg nyakába rázzák. Ezt régen kézzel végezték napról napra kissé meredekebb állásba helyezve a fa rázóállványokon tartott palackokat, ma azonban a géppel, úgynevezett zsiropaletta segítségével is történhet.
  6. A degorzsálás folyamán lefagyasztják az üveg nyakát, s az így keletkező jégdugó magába zárja az üledéket, amit a palackban uralkodó nyomáskönnyedén kilöka koronazáreltávolítását követően.
  7. A megfagyott és eltávolított folyadékmennyiséget az úgy nevezett liqueur d'expédition vagyis expedíciós likőrhozzáadásával pótolják. Ez bor és cukor oldata, és ezzel állítják be az ital végső édességi fokát is. (Manapság divatosak a brutnature/brutzero/ultra brut/nature/zérodosage tételek, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak hozzáadott cukrot). Ilyenkor kerül a palack szájába a parafadugó is.
  8. A pezsgőt ezután újra elfektetik a pincében, azaz következik a palackos érlelés időszaka, amely általában 3-6 hónap, de akár egy év is lehet.
  9. Végül a megtisztított palackot – amelyben a pezsgő a teljes leírt elkészítési folyamatot átélte – felcímkézik, rájuk kerül általában a fólia, és az üzletekbe szállítják.
  10. A legtöbb pezsgő felbontásával nem érdemes várni, többségük ugyanis fogyasztásra készen, a legjobb formájában kerül a polcokra, és a nem megfelelő tárolási körülmények között csak veszít értékéből, frissességéből.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...