Az illatokat, ízeket a szaknyelv összefoglalva aromáknak nevezi, itt ez nem a hozzáadott ízesítést jelöli, hanem a szó eredeti értelmében áll: íz- és illatanyag.
A bor nagyon összetett, sok alkotórészből álló, folyamatosan változó anyag. Sokféle íz előfordulhat benne a málnától a cserzett bőrig, nem azért, mert a borba belekerülnek ezek a dolgok, hanem természetes módon ugyanazok a molekulák keletkeznek a borban, mint amik a másik anyag illatát adják. A könnyítés kedvéért ezt a sokféle aromát csoportokba soroljuk.
Leggyakrabban gyümölcsös aromákat érezhetünk a borban: friss szőlő, meggy, málna, citrusfélék, déligyümölcsök, lekvár, aszalt gyümölcs, cukorka, almafélék, stb. Szintén gyakoriak a florális, vagy virágos jegyek: bodzavirág, szőlővirág, jázmin, rózsa, ibolya illatát sok borban érezhetjük- ízben már ritkábban jelennek meg ezek. Vegetális jegyeknek hívjuk azokat az illatokat és ízeket, amik valamilyen növényre emlékeztetnek: frissen nyírt fű, zölddió, széna, gyógynövények és zöldfűszerek illata. Fűszeres illata, íze is gyakran lehet egy bornak, ezt főleg a szőlőfajta határozza meg. Az édes fűszerek közül gyakori a vanília, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, ánizs illata, de fekete vagy zöldbors illatát is felfedezhetjük bizonyos fajták boraiban (a „Cserszegi Fűszeres” szőlőfajta intenzív fűszeres ízéről kapta nevét).
Az animális (állati szagokra emlékeztető) aromák a bor érlelése során jelennek meg. A cserzett bőr, istállószag, nyers vagy füstölt hús, vaj illata először furcsának hathat, ezek mégis a hosszan érlelt, magas minőségű borok ismertetőjegyei, és rendkívüli eleganciát adhatnak egy bornak.
Ásványos, minerális aromákat illatban ritkán, ízben annál gyakrabban érezhetünk: nehéz szavakkal körülírni a bazalt, a gipsz vagy a csillámpala jellegzetes ízét. A legásványosabb boroknak akár fémes vagy sós íze is lehet.
Hasonló jellegű ízcsoport a vegyszeres, gyógyszeres jellegű aromáké: a kőolaj, petróleum, kén és foszfor illata bizonyos borokban természetes módon, a szőlőből képződik. (Vannak esetek, amikor kívülről kerül bele, ez durva hibának számít, a Borszakkörben a fontosabbakat megtanuljuk felismerni.)
Némelyik bor olajos magvak jegyeit mutatja: dió és mandula a leggyakoribb.
Végül a fahordótól is kaphat a bor plusz ízeket. Maga a faanyag fanyar, fűrészporos, gyantás ízeket adhat, míg a hordó pörkölése jellegzetes pirított ízeket kölcsönöz a bornak: füst, grillázs, melasz, kávé, csokoládé.
Gondoltad volna, hogy egy borban ennyi mindent lehet érezni? Főleg, ha tudod, miben mit érdemes keresni. És ez csak egy kis ízelítő volt! Gyakorlással fejleszthető ez a fajta érzékelés. A Szakkörök alkalmával megtanulhatod, az Egypincés kóstolókon pedig gyakorolhatod is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése